Mit der exquisiten Kuche, die sich um 1800 etablierte, begann in Europa die kulinarische Moderne. In Paris, Wien, London und St. Petersburg verzichteten die fuhrenden Koche darauf, den Geschmack ihrer Gerichte durch viele Gewurze zu intensivieren. Franz Walcha, der spatere Hofkuchenmeister des sachsischen Konigs Anton, brachte diesen Kochstil schon 1819 aus den Metropolen des Kontinents nach Dresden. Um Gerichten allein durch ihre Basiszutaten Geschmack zu verleihen, wurden Nahrungsmittel extrahiert oder konzentriert und dann weiterverarbeitet. Diese Verfahren liessen jede Schwache einer Hauptzutat deutlich hervortreten, weil auch ein nicht gewunschter Nebengeschmack intensiviert wurde. Deshalb erforderte die neue Kochweise Produkte im optimalen Reifezustand, wie er nur saisonal und regional zu haben war.