Les M thodes d'Extraction de la G latine Bovine

La transformation des peaux de bovins en g latine a t tudi e en vue de l' laboration d'un dessert lact g lifi . Pour cela les conditions optimales d'extraction de la g latine ont t d termin es en utilisant un plan composite centr partir de trois facteurs: la temp rature, le temps et le pH d'extraction ainsi que la mesure de trois r ponses notamment le rendement d'extraction, la force et la couleur de la g latine. La g latine obtenue au cours de ces travaux a ensuite t utilis pour la mise sur pied d'un dessert lact g lifi dont-il ressort que, la fermet est proportionnelle au taux d'incorporation alors le go t et l'acceptabilit g n rale du dessert sont inversement proportionnelle au taux d'incorporation. L' tude de l'influence de la temp rature de refroidissement pendant l' laboration du dessert montre que le refroidissement temp rature ambiante augmente l'acceptabilit du produit.