Augmentation de la Capacit Antioxydante Du Bleuet Par Fermentation

Le bleuet de type sauvage, Vaccinium angustifolium, est connu pour tre une excellente source de compos s ph noliques antioxydants, tels que les anthocyanines, flavonols et acides ph noliques. De plus, la surface de ce fruit constitue un habitat naturel pour de nombreux micro-organismes. L'int r t des pr sents travaux est de d terminer les effets de la fermentation du bleuet par une souche bact rienne isol e de sa microflore sur le contenu en compos s ph noliques et la capacit antioxydante. Cette augmentation de la capacit antioxydante est attribu e non seulement une augmentation de la concentration en compos s ph noliques, mais galement un changement du profil de compos s ph noliques, tel que d montr par la production d'acide gallique et d'un nouveau compos de type ph nolique ou ph nylpropano que. En soi, la fermentation des petits fruits pourrait contribuer au d veloppement de nouveaux nutraceutiques ayant une forte activit antioxydante. De plus, une telle transformation du bleuet par la fermentation peut tre tr s b n fique pour le syst me digestif si la bact rie impliqu e pr sente des effets probiotiques.