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Inhaltsangabe: Gang der Untersuchung: In der vorliegenden Arbeit wurde das Wachstum und der Stoffwechsel von Mikroorganismen, die zur fermentativen Gewinnung eines Kasearomas eingesetzt werden, untersucht. Dem Fermentationsmedium wurde Pankreatin zugesetzt. Die Zusammensetzung des Mediums war vorgegeben und wurde in allen Versuchen beibehalten. Der Einfluss des Pankreatins auf das Wachstum der Mikroorganismen und die Entwicklung des Fettsaurespektrums wurde dargestellt. P.candidum foerdert das Wachstum von B.linens und L.lactis. In Fermentationen ohne P.candidum verringern sich die Zellzahlen von B.Iinens und L.Iactis. Mit dem Wachstum von P.candidum erhoeht sich der pH-Wert des Mediums, da P.candidum Lactat assimiliert. Durch die Assimilation von Lactat und der damit verbundenen Anhebung des pH-Werts wird das Wachstum von B.linens und L.Iactis gefoerdert. Das Wachstum von L.lactis wird durch die hohe Lactatkonzentration gehemmt. Das Wachstum von B.linens durch den niedrigen pH-Wert des Mediums. Glucose, Lactose und Lactat werden nur von P.candidum assimiliert. L.lactis verringert die Lactosekonzentration geringfugig, bildet aber kein Lactat. B.linens verandert die Konzentration dieser Substanzen nicht. Der Stoffwechsel von B.linens und L.Iactis ist also sehr eingeschrankt. Pankreatin hemmt das Wachstum der Mikroorganismen. Die hemmende Wirkung beginnt bei einer Konzentration von 460 mg Pankreatin pro Liter Medium. Geringere Konzentrationen hemmen das Wachstum der Mikroorganismen nicht. Mit zunehmender Pankreatinkonzentration steigt die Hemmung der Mikroorganismen. Pankreatin emulgiert das Medium durch den Abbau der festen Fettphase. Durch die lipolytische Aktivitat des Enzyms werden fur die Mikroorganismen toxische Fettsauren freigesetzt. L.lactis und B.linens halten die Fettsaurekonzentration bis zum Abbruch der Fermentation konstant. P.candidum setzt Fettsauren frei, baut diese im Verlauf der Fermentation aber wieder ab. Durch die Spezifitat der P.candidum Lipase i
