Contribution a l'etude des caracteristiques physico-chimiques et l'appreciation organoleptique de quelques varietes d'huile d'olive de quelques wilayas de l'Est Algerien

Memoire (de fin d'etudes) de l'annee 2017 dans le domaine Chimie - Chimie Alimentaire, note: 16, langue: francais, resume Ce present travail a ete entrepris dans le but d'etudier les caracteristiques physico-chimiques et organoleptiques de six echantillons d'huile d'olive provenus de six wilayas de l'est Algerien (Skikda, Jijel, Mila, Bejaia, Constantine et Guelma), presentant trois varietes differentes (Chemlal, Azeradj et Roussette). Les parametres physico-chimiques en question sont l'acidite, les indices de peroxyde, de saponification et d'iode, la teneur en carotenoides et en chlorophylles, l'extinction specifique a 232 nm pour l'evaluation des dienes conjugues et a 270 nm pour les trienes conjugues, la densite relative et l'indice de refraction. Nous avons aussi fait un test concernant la teneur en huile pour les trois varietes des six echantillons d'huile etudiees. Une appreciation organoleptique qui repose sur l'etude des caracteristiques gustatives de l'huile d'olive a ete effectuee. Les resultats de la caracterisation des huiles d'olive etudiees ont revele que nos echantillons sont significativement differents. Ces resultats nous permettons des classer nos huiles en trois categories: huile d'olive vierge, huile d'olive vierge courante et huile d'olive vierge lampante. Le classement des huiles effectue au vu des resultats physico-chimiques, est presque identique a celui obtenu par la degustation, cela peut referer a l'exactitude des analyses physico-chimique ainsi qu'aux bonnes conditions de stockage.