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UEber das Sorptionsverhalten von Lebensmitteln fur Wasserdampf gibt es schon einige Literatur, desgleichen uber die Theorie des Sorp- tionsmechanismus von Gasen und Dampfen. Weiterhin sind von einer bestimmten Anzahl wasserarmer Lebensmittel* Empfindlichkeiten empi- risch bekannt. Was vor allem noch fehlt, ist die gleichzeitige Betrachtung des Sorptionsverhaltens und der Wasserdampfempfindlichkeit wasser- armer Lebensmittel aus einer Gesamtschau. Merkwurdigerweise -wurde bisher noch nirgendwo versucht, die Vielzahl vorliegender Erkenntnisse zu einem Mosaik zusammenzusetzen. Diese Lucke kann das vorliegende Buch allerdings auch nur mit Vorbehalt fullen, denn hierzu musste fur jeden Wassergehalt jedes Lebensmittels die Haltbarkeitszeit, moeglichst bei verschiedenen Temperaturen - ja jeder Rezeptur - und haufig auch noch bei unterschiedlichen Sauerstoffpartialdrucken bekannt sein. Trotz einer grossen Zahl erganzender Untersuchungen durch ein Mitarbeiter- team des Instituts in den letzten 17 Jahren - bei manchen Lebensmitteln waren Literaturangaben ausserst sparlich oder fehlten voellig - ist man von diesem Ziel noch recht weit entfernt. Deshalb koennte die Frage gestellt werden, ob diese Darstellung nicht verfruht sei. Sie darf aus verschie- denen Grunden verneint werden: Einmal, weil die erzielten Erkenntnisse langst die Moeglichkeit an die Hand geben, gegenuber den jetzigen empirischen Gepflogenheiten das Risiko ganz bedeutend zu vermindern; umfassendes Material - so frag- mentarisch oder teilweise sogar widerspruchlich es sein mag - wurde immerhin in aller Konsequenz durchgedacht und bezuglich seiner Aus- sagekraft diskutiert.
