La patisserie du XIXe siecle, les matrices

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Les matrices est le dernier volume de la patisserie du XXIe siecle. Il clot dix ans de recherche sur la technologie patissiere. Le premier volume traitait de maniere generale de toute la structure et la texture des pates et des cremes. Le deuxieme expliquait comment les ingredients interagissent entre eux et les effets que cela genere sur les produits. Les matrices, le troisieme volume, nous apprend comment se construit une recette et une methode de realisation, un peu a la maniere d'un jeu de Lego.