La signature de Vatel est aujourd'hui connue dans le monde entier. Ce personnage legendaire, qui a excelle dans les arts de la table sous Louis XIV, a eu un destin hors du commun. Ne dans une famille de laboureurs du Nord, il entre chez Fouquet comme maitre d'hotel et devient son homme de confiance. Il fait preuve de multiples talents lors de la somptueuse fete de Vaux donnee en l'honneur du roi, trop fastueuse peut-etre puisqu'elle acheve de discrediter son maitre. Dix ans plus tard, alors qu'il est depuis peu au service des princes de Conde, il est l'artisan d'une gigantesque reception dans leur chateau de Chantilly ou tout doit etre fait pour le plus grand monarque du temps . Il faut nourrir, divertir, loger pres de deux mille invites, et cela du jeudi soir au samedi. Vatel ne verra pas la fin de la fete. Epuisement neveux, crainte du deshonneur ? Le vendredi matin, jour maigre, ne voyant pas la maree arriver, il met fin a ses jours. On l'enterre pendant que la fete continue.Bien que Vatel n'ait jamais ete cuisinier, son nom reste associe a la naissance de la grande cuisine francaise. Son geste final symbolise les exigences d'une epoque ou la table est un lieu de competition entre les Grands du royaume. Les gouts changent, de nouveaux produits arrivent, le savoir-faire culinaire s'ameliore. Cette recherche du raffinement, conjugee a des preoccupations dietetiques, se reflete dans les traites de cuisine qui expliquent comment concilier les plaisirs du palais et ceux des yeux. Le Grand Siecle marque bien un tournant dans l'histoire de la gastronomie. Une gastronomie souvent proche de la notre, comme le montrent les recettes que l'on trouvera dans ce livre.Dominique Michel, historienne de la cuisine du xvii e et xviii e siecle, est gastronome. Patrick Rambourg, historien, est cuisinier professionnel.Ils travaillent tous deux dans l'equipe de Jean-Louis Flandrin.
