Polpas de frutas tem como principais atrativos o sabor e a composicao rica em vitaminas, minerais e principios antioxidantes. O noni (Morinda citrifolia L.) e um fruto rico em nutrientes, porem com sabor conhecido pela baixa aceitabilidade, sendo consumido, em virtude dessa peculiaridade, quase exclusivamente em mistura com sucos de outras frutas. O umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) possui sabor citrico, ativo, que, na forma de polpa em po, se mantem inalterado por longos periodos. Combinados de noni e umbu sao altamente palataveis e atrativos para compor alimentacoes saudaveis. A transformacao de combinados dessas polpas em produtos finais secos, conservaveis em temperatura ambiente e prontos para reconstituicao ou incorporacao em outros produtos envolve o conhecimento de suas caracteristicas em processos de troca de calor e massa.