Dans le present manuscrit, nous avons etudie et realise une chaine complete de traitement du signal, partant de l'acquisition des signaux a leur traitement numerique, permettant de deceler, de suivre et d'analyser les parametres de l'evolution d'un phenomene physique. Le systeme ainsi concu est mis en application pour l'etude de la cuisson des legumineuses. Ce systeme est constitue des capteurs de deplacements, d'un module electronique d'acquisition de seize entrees fonctionnant a une cadence d'echantillonnage de 23 kHz et de deux applications informatiques dont l'une pour l'acquisition, le suivi en temps reel de la cuisson et l'archivage des donnees de cuisson, et l'autre pour le traitement de ces donnees. Ce systeme permet contrairement a ses predecesseurs de traiter un nombre d'informations eleve avec une grande precision. Ce qui ameliore la qualite et la quantite d'informations traites. Ainsi, ce systeme permet de deceler tout parametre qui aurait une influence sur la cuisson des legumineuses. La mise en oeuvre de ce systeme a permis de montrer l'influence de la variete, de la taille et de la temperature de cuisson d'un echantillon de legumineuses sur sa duree de cuisson.