Le froid est un procede attractif de conservation des denrees alimentaires, car il permet de preserver les proprietes originelles du produit. Son domaine d'application privilegie est celui de la conservation des denrees animales et d'origine animale. C'est aussi l'un des procedes qui ont fait progresser l'hygiene et qui interviennent aussi sur l'evolution normale voire souhaitable de la filiere viandes rouges. ce livre rassemble une grande bibliographie en 11 chapitres, sur tous les aspects lies a une application rationnelle du froid aux viandes rouges, et une seconde partie presentant une mise au point de l'etat des lieux de la filiere marocaine, par la realisation d'enquetes et d'essais de monitoring de la temperature dans les principales villes du Maroc. Le present travail est destine aux professionnels de la filiere viandes rouges: veterinaires, ingenieurs des procedes, biologistes, chercheurs, et a tous les acteurs de la sante public.