La aptitud galletitera de las harinas depende de: tipo de galletita, proceso de elaboracion y parametros de calidad prefijados para el producto. Las galletitas de masa corta tipo cookies, demandan harinas con bajo tenor proteico y baja fuerza de gluten y reducida capacidad de absorcion de agua. Hipotesis: la calidad intrinseca de las harinas condiciona su uso en productos con dimensiones predeterminadas. Se caracterizaron fisico-quimica y reologicamente, harinas varietales Baguete 10 (B10), Buck Pronto (BP) y Klein Proteo (KP) con bajo y alto nivel de proteina (T y N). Se evaluo la performance galletitera por dimensiones preestablecidas. Fisico-quimicamente la variedad B10T presento menor porcentaje de proteina, gluten humedo, almidon danado, SDSS test y la mejor performance en SRC. La caracterizacion reologica destaco a la variedad B10T, por menor absorcion de agua y W. Las pautas preestablecidas (peso, altura, diametro y cantidad de galletitas) fueron logradas por B10 T y N y KPT. Los parametros de calidad considerados, FG, alto/ancho y porcentaje de expansion, tambien resultaron mejor para B10, lo que permite validar la hipotesis planteada.