Eksi hamurdan ekmek uretimi mayadan ekmek uretimi yaygin olamamakla birlikte Anadolu'da halen surdurulmektedir. Cok sayida mikroorganizmanin rol oynadigi bu teknik ile uretilen ekmeklerin maya ile uretilen ekmeklere goere ustun oezellikleri vardir. Bu calisma farkli yoentemlerde eksitilmis hamurdan uretilecek ekmekleri belli oezellikleri yoenunden karsilastirmak amaciyla gerceklestirilmistir. Bu amacla yogurt ile (A), boza ile (B) ve geleneksel © olmak uzere uc ayri eksi hamur elde edilmis; bunlardan tam bugday unu kullanilarak uc farkli ekmek yapilmistir. Ekmekler duyusal ve teknolojik oezellikleri bakimindan analiz edilmistir. A grubu ekmekler incelenen butun duyusal kriterler (kabuk rengi, ekmek ici rengi, doku, koku, tat, kivam) bakimindan en yuksek puanlari almistir. B grubu ekmekler ise doku haric en dusuk puanlara sahip olmustur. Pisme sirasinda en fazla kabarma A grubunda, en yuksek pisme kaybi A gurubunda, en yuksek asitlik degeri B grubunda, muhafaza sirasinda en fazla nem kaybi B grubunda saptanmistir. Dokuz gunluk muhafazanin sonunda A ve C grubu ekmeklerde kuf sayisi sirasiyla 2,48 ve 3,30 log kob/g iken boza ile yapilan B grubunda ise sayilabilir duzeyde kuf gelisimi olmamistir. Elde edilen bulgulara goere yogurt kulturu ile eksitilen hamurlardan yapilan ekmeklerin duyusal ve fiziksel oezellikleri bakimindan digerlerine ustun oldugu sonucuna varilmistir.

About the publisher (IAU International)

Istanbul Aydin University (IAU) has been providing flexible and relevant education to students, giving them both knowledge and opportunities. IAU is one of the best Turkish Universities that improves lives by producing leaders to society need, has programs suitable for and relevant to all life stages.